Heute auf dem Herd: Risotto ai funghi, Parmesan nicht vergessen
Das erste Date zuhause braucht ein Menü, das drei Dinge kann: Es muss am Nachmittag zu zwei Dritteln fertig sein, es darf am Herd nicht mehr als 25 Minuten Aufmerksamkeit fressen, und es muss schmecken, auch wenn du beim Rühren abgelenkt bist. Dieses hier kann das. Burrata mit Ofentomaten, Pilzrisotto, Mascarpone-Creme mit Beeren. Alles für zwei Personen, alles ohne Geräte, die du nicht hast.
Der Ablauf ist wichtiger als jedes einzelne Rezept. Darum steht unten ein Zeitplan, der um 15 Uhr beginnt und um 20 Uhr beim Hauptgang endet. Halt dich daran, und du hast beim Klingeln saubere Hände und einen aufgeräumten Herd. Was du sonst noch beachten musst, steht in Kochen zu zweit ohne Stress.
Rechne im Einkauf mit 40 bis 50 Franken, je nachdem, ob du Champignons oder Steinpilze nimmst und wo du den Wein kaufst. Wo du in Zürich gut einkaufst und was erst am Tag selber in den Korb gehört, steht unter Einkaufen fürs Date.
Die Tomaten halbieren, mit der gepressten Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen und auf ein Blech geben. Bei 180 Grad 25 Minuten in den Ofen, bis sie weich sind und an den Rändern leicht braun. Das machst du am Nachmittag; die Tomaten bleiben einfach auf dem Blech liegen und werden vor dem Servieren fünf Minuten aufgewärmt oder lauwarm gegessen, beides geht.
Die Burrata eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen, sonst ist sie innen kalt und fest. Zum Anrichten: Tomaten auf zwei Teller verteilen, die Burrata in der Mitte halbieren und je eine Hälfte auf die Tomaten setzen. Olivenöl darüber, grobes Salz, Basilikumblätter, dazu das Brot, kurz im Ofen geröstet. Fertig. Aufwand am Abend: vier Minuten.
Die Pilze putzen (nicht waschen, nur mit Küchenpapier abreiben) und in Scheiben schneiden. In einer grossen Pfanne 1 EL Butter heiss werden lassen, die Pilze bei starker Hitze 5 bis 6 Minuten braten, bis sie Farbe haben. Salzen, Pfeffern, beiseitestellen. Das geht am Nachmittag, die Pilze warten problemlos zwei Stunden.
Die Bouillon in einem kleinen Topf heiss halten. Die Schalotte fein hacken und in 20 g Butter bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Den Reis dazugeben und 2 Minuten mitrühren, bis die Körner am Rand durchsichtig werden. Den Wein angiessen und rühren, bis er fast ganz eingekocht ist. Ab jetzt kommt die Bouillon: eine Schöpfkelle, rühren, warten, bis die Flüssigkeit fast weg ist, nächste Kelle. Das dauert 18 bis 20 Minuten und ist der einzige Moment des Abends, in dem du nicht weglaufen darfst.
Nach 15 Minuten die Pilze zum Reis geben. Wenn der Reis aussen weich ist und innen noch einen kleinen Kern hat, den Herd ausschalten. Restliche Butter (rund 25 g) und den geriebenen Parmesan unterrühren, Deckel drauf, zwei Minuten stehen lassen. Das nennen Italiener «mantecare», und es macht aus einem guten Risotto ein sehr gutes. Gehackte Petersilie darüber, sofort servieren. Risotto wartet nicht auf Gäste, Gäste warten auf Risotto.
Mein erstes Date zuhause war genau dieses Risotto. Jonas kam pünktlich, die Pilze waren gebraten, der Reis war da, der Wein war offen. Was fehlte, war der Parmesan. Vergessen, einfach so, nach acht Jahren Gastronomie. Wer je ein Risotto ohne Käse gegessen hat, weiss, dass das kein Risotto ist, sondern warmer Reis.
Also Jacke an, zwanzig Minuten zu Fuss bis zur Coop an der Langstrasse und zwanzig Minuten zurück. Am Tisch hatte das Gespräch bis dahin so vor sich hin geplätschert, höflich, ein bisschen steif. Auf dem Weg war das plötzlich weg. Es ging um Frauenfeld, um seinen Job, um die Frage, warum in Zürich jede zweite Bar Ambiente hat, aber kein Licht zum Lesen. Als der Parmesan endlich im Reis war, waren beide entspannter als vor dem Fehler. Seither sage ich: Plan das Menü sorgfältig, aber hab keine Angst vor dem, was schiefgeht. Manchmal ist der Umweg der beste Teil des Abends.
Den Rahm steif schlagen. Mascarpone mit Puderzucker, dem Saft einer halben Zitrone und etwas abgeriebener Schale glatt rühren, dann den Rahm vorsichtig unterheben. In zwei Gläser füllen, mit Folie abdecken, mindestens zwei Stunden kühl stellen. Das ist der Teil, den du um 15 Uhr erledigst und dann vergisst.
Beim Servieren die Beeren darauf verteilen und je ein Butterguetzli zerbröseln. Wer mehr Auswahl will: Unter Dessert ohne Stress stehen drei Alternativen, die schon am Vorabend fertig sind, darunter eine Mousse au chocolat, die viel schwieriger aussieht als sie ist.
Mascarpone-Creme anrühren und in den Kühlschrank. Tomaten würzen und in den Ofen. Bouillon ansetzen, wenn du sie selber machst (Würfel geht auch, ehrlich).
Pilze putzen, schneiden, anbraten, in eine Schüssel. Schalotte hacken, Petersilie hacken, Parmesan reiben (ja, jetzt, und in eine Schale mit Deckel). Tomaten aus dem Ofen. Alles, was du für das Risotto brauchst, steht jetzt in Reihe neben dem Herd. Köche nennen das «mise en place», und die Wikipedia erklärt es besser als ich.
Pause. Wirklich. Duschen, Tisch decken, Musik aussuchen, Küche aufräumen, Abwasch vom Nachmittag erledigen. Ein Date, das in eine Küche mit gebrauchten Pfannen kommt, denkt sich seinen Teil.
Burrata aus dem Kühlschrank. Wein öffnen, Wasser auf den Tisch. Brot bereitlegen.
Gast kommt. Apéro-Getränk, zehn Minuten reden, dann Vorspeise anrichten und essen. Wenn das Gespräch läuft, lass es laufen, die Tomaten sind auch lauwarm gut.
Risotto starten. Bouillon heiss, Schalotte in die Butter, Reis dazu, Wein, dann Kelle für Kelle. Dein Gast darf rühren, das ist übrigens eine der besten Arten, jemanden kennenzulernen: Wer beim Rühren die Geduld verliert, verliert sie auch anderswo. 20.05 Uhr Pilze dazu, 20.10 Uhr Butter und Parmesan, Deckel, zwei Minuten, servieren.
Dessert aus dem Kühlschrank, Beeren darauf, Guetzli darüber. Espresso, wenn du eine Maschine hast, sonst einen Tee. Der Abwasch wartet bis morgen, das ist ein Befehl.
Erstens: Frag vorher nach Unverträglichkeiten. Ein Risotto lässt sich ohne Wein machen (mehr Bouillon und ein Spritzer Zitrone), die Burrata lässt sich durch gegrillte Zucchini ersetzen, die Creme wird mit Kokosjoghurt statt Mascarpone auch gut. Aber du musst es vorher wissen, nicht am Tisch.
Zweitens: Koch das Menü einmal für dich allein, an einem Dienstag. Dann kennst du deinen Herd, deine Pfanne und den Punkt, an dem der Reis fertig ist. Beim Date kochst du dann zum zweiten Mal, und das merkt man.
Drittens: Kauf den Parmesan. Leg ihn sichtbar auf die Arbeitsfläche. Und wenn du ihn trotzdem vergisst, dann geh zu Fuss zum Laden und nimm dein Date mit. Bei mir hat das ziemlich gut funktioniert.
Livia, 37, Zürich. Acht Jahre Gastronomie, heute Büro und Wochenendherd. Keine Kurse, keine Abende zum Buchen: Rezepte und ein ehrlicher Blick auf die Dating-Seiten.Sieben Plattformen, ein Betreiber im Hintergrund, keine Werbelinks. Zum Vergleich