Apéro nach Schweizer Art: der riche Teller für zwei

Nicht jedes Date will ein Menü. Manchmal ist es 18 Uhr, der Tag war lang, und der schönste Satz lautet: «Ich hab ein Brett mit Käse und Zopf gemacht, komm einfach vorbei.» Der Apéro riche ist die entspannteste Art, jemanden zu bekochen, ohne zu kochen. Man schneidet, man legt hin, man setzt sich. Und weil er aus Dingen besteht, die in der Schweiz ohnehin jeder kennt, redet man sofort darüber, wessen Grossmutter den besten Zopf gemacht hat.

Der Unterschied zwischen einem Apéro, der nach etwas aussieht, und einer traurigen Käseplatte liegt in drei Punkten: die Auswahl (wenige Sachen, aber gute), die Mengen (nicht zu viel, sonst wirkt es wie ein Buffet) und die Temperatur (Käse nie direkt aus dem Kühlschrank). Der Rest ist Anrichten, und das dauert zehn Minuten.

Der Käse: drei Sorten reichen

Drei Sorten, drei Charaktere, das ist die Regel. Ein Hartkäse mit Kraft, ein Halbhartkäse mit Würze, etwas Besonderes zum Reden. Mein Standard: ein Gruyère AOP, mindestens zwölf Monate gereift, der beim Kauen leicht kristallig knackt. Dazu ein Appenzeller, der dem Gast eine Meinung entlockt, denn den mag man oder man mag ihn nicht. Und als drittes eine Tête de Moine, die man mit der Girolle zu Rosetten dreht. Wer keine Girolle hat, kauft die Rosetten fertig, das gibt es in jedem grösseren Laden.

Alternativen, falls du wechseln willst: ein Vacherin Fribourgeois für die Weichheit, ein Sbrinz für die Kraft, ein Ziegenfrischkäse aus der Region für den Kontrast. Auf swissmilk.ch findest du zu jeder Sorte eine Beschreibung und Ideen, was dazu passt, und das ist hilfreicher als die meisten Weinführer.

Käse eine Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Tuch abdecken. Kalter Käse schmeckt nach nichts, das ist keine Meinung, das ist Chemie. Rinde dran lassen, der Gast schneidet sie selber weg oder eben nicht.

Fleisch und Brot

Bündnerfleisch ist das Herz des Schweizer Apéros, hauchdünn geschnitten, leicht gefaltet auf das Brett gelegt, nicht gestapelt. 40 bis 50 Gramm pro Person genügen, mehr wird schwer. Dazu ein paar Scheiben Salsiz, der Bündner Rohwurst, in Münzen geschnitten. Wer eine zweite Region will, nimmt Mostbröckli aus der Ostschweiz, das ist milder und etwas saftiger.

Beim Brot ist der Zopf gesetzt. Nicht, weil er zum Käse am besten passt, sondern weil er zur Schweiz gehört und weil ihn jeder mag. Am Samstag frisch vom Beck, in dicke Scheiben geschnitten, dazu ein dunkles Ruchbrot für den Kontrast. Wer den Zopf selber backen will, findet bei Betty Bossi das Rezept, das seit Jahrzehnten in halb allen Schweizer Küchen liegt. Rechne dafür zwei Stunden inklusive Aufgehen, das lohnt sich nur, wenn du am Samstagnachmittag ohnehin daheim bist.

Was noch aufs Brett gehört

Ein Apéro besteht nicht nur aus Käse und Fleisch. Zwei Kleinigkeiten machen den Unterschied: etwas Süsses und etwas Knackiges. Süss: ein paar getrocknete Aprikosen oder Feigen, ein Löffel Birnenhonig für den Gruyère, ein Stück Bündner Nusstorte in dünnen Scheiben. Knackig: Baumnüsse, Radieschen mit Salz, ein paar Cornichons, Gemüsesticks mit einem Quarkdip aus Magerquark, Kräutern, Zitrone und Salz.

Beim Anrichten gilt: Käse an einen Rand, Fleisch an den anderen, Brot in einem eigenen Korb, das Süsse und das Knackige in kleinen Schälchen dazwischen. Ein grosses Holzbrett wirkt besser als drei Teller. Und Käsemesser bereitlegen, pro Sorte eines, sonst schmeckt der Gruyère nach Appenzeller.

Die Getränke: ohne Alkohol, mit Geschmack

Beim ersten Date halte ich mich mit Alkohol zurück, und das nicht aus Prinzip, sondern weil man nüchtern besser zuhört. Ein Apéro braucht trotzdem ein Getränk, das nach etwas schmeckt. Meine drei Standards: Süssmost aus dem Thurgau, kalt und mit einem Spritzer Mineralwasser. Rivella, das eigentlich nur in der Schweiz jemand versteht. Und ein Holunder- oder Verveine-Sirup, mit Mineralwasser und einer Zitronenscheibe.

Wer trotzdem Wein will: ein Fendant aus dem Wallis oder ein Chasselas vom Genfersee passen zu Käse, ein leichter Pinot noir aus der Bündner Herrschaft zum Bündnerfleisch. Eine Flasche für zwei reicht, mehr braucht der Abend nicht. Und immer eine grosse Karaffe Wasser auf den Tisch, ohne dass jemand fragen muss.

Mengen pro Person

Die häufigste Frage: Wie viel? Die Antwort für einen Apéro riche, der das Abendessen ersetzt:

Gesamt für zwei Personen: rund 45 bis 60 Franken, ohne Wein. Das klingt nach viel für ein Brett mit Käse, aber es ersetzt ein Abendessen für zwei, und was übrig bleibt, isst du am nächsten Tag. Wenn der Apéro nur der Auftakt vor einem Menü ist, halbierst du alles ausser den Getränken.

Der Ablauf am Abend

17 Uhr: Käse aus dem Kühlschrank, Gemüse schneiden, Dip anrühren. 17.30 Uhr: Brett anrichten, Brot schneiden, Getränke kühlen. 18 Uhr: Gast kommt, und du hast nichts mehr zu tun ausser hinsetzen. Das ist der eigentliche Vorteil des Apéros gegenüber dem Menü: Es gibt keinen Moment, in dem du den Rücken zum Gast hast. Für Menschen, die beim ersten Treffen nervös sind, ist das mehr wert als jeder Hauptgang.

Der Nachteil: Nach zwei Stunden ist das Brett leer und der Abend hat keinen natürlichen zweiten Akt. Darum stelle ich meistens noch ein Dessert aus dem Kühlschrank bereit, eine Panna cotta oder eine Mousse. Und wenn das Date gut läuft und beide noch Hunger haben, gibt es das Risotto eben beim zweiten Treffen. Ein Grund für ein zweites Treffen zu haben ist, ganz nebenbei, keine schlechte Strategie.

Wer die Sachen lieber auf dem Markt als im Grossverteiler kauft: Bündnerfleisch, Käse und Zopf gibt es in Zürich samstags an mehreren Ständen, die Adressen stehen unter Einkaufen fürs Date.